Koche 1 Tasse getrocknete schwarzäugige Erbsen in einem großen Topf mit kochendem Wasser, bis sie zart sind (30-45 Minuten). Abgießen und abkühlen lassen.

Mische in einer großen Rührschüssel die abgekühlten Erbsen, den Naturreis, die rote Zwiebel, den Sellerie und die Minzblätter.

Vermische in einer separaten Schüssel das Olivenöl, den Zitronensaft, die Zitronenschale, Dijon-Senf, Honig, Salz und Pfeffer, bis eine emulgierte Vinaigrette entsteht.

Gieße die Vinaigrette über die Salatmischung und rühre vorsichtig um, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.

Schmecke den Salat ab und passe die Gewürze nach Bedarf an.

Decke die Schüssel ab und stelle den Salat für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Serviere ihn kalt oder bei Zimmertemperatur.