Brate 4 Scheiben dicken Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze für etwa 6–8 Minuten, bis sie knusprig sind. Achte darauf, dass der Speck schön gefärbt ist und das Fett austritt. Entferne den Speck aus der Pfanne und lasse ihn auf einem Papiertuch abtropfen, damit das überschüssige Fett entfernt wird, und zerbrich ihn dann in kleine Stücke.

Lass das Fett aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel abtropfen; du brauchst die Speckfett-Rückstände für das Dressing. Halte sie warm.

Koche die Eier in einem Topf mit kochendem Wasser für etwa 9–12 Minuten, bis sie hartgekocht sind. Sofort in ein Eisbad geben, um den Garprozess zu stoppen.

Gib den frischen Babyspinat, die geschnittenen Zwiebeln, die geschnittenen Champignons und die zerbrochenen Speckstücke in eine große Schüssel. Mische alles gut.

In die Schüssel mit dem warmen Speckfett füge 3 Esslöffel Apfelessig, 1 Teelöffel gehackten Knoblauch, 1 Esslöffel scharfen Senf und 1 Esslöffel Ahornsirup hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren.

Gieße das warme Dressing gleichmäßig über den Spinat Salat und mische alles vorsichtig. Serviere den Salat sofort.