Tupfen Sie die Ribeye- oder New York Strip Steaks gründlich mit einem Küchentuch trocken und würzen Sie sie großzügig mit Koshersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Lassen Sie die gewürzten Steaks etwa 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf hoher Stufe und geben Sie etwas neutrales Öl hinzu. Legen Sie die Steaks vorsichtig in die Pfanne und braten Sie sie ungestört 2–3 Minuten auf jeder Seite an.

Fügen Sie ungesalzene Butter, zerdrückten Knoblauch und frischen Thymian in die Pfanne hinzu und basten Sie die Steaks für etwa 3–5 Minuten.

Nehmen Sie die Steaks aus der Pfanne und lassen Sie sie 5–10 Minuten ruhen.

Gießen Sie das überschüssige Fett aus der Pfanne ab, fügen Sie den Cognac hinzu und rühren Sie Dijon-Senf und zerstoßene schwarze Pfefferkörner ein. Lassen Sie die Mischung 3–5 Minuten köcheln.

Schneiden Sie die Steaks gegen die Faser in dünne Scheiben und richten Sie diese auf einem Teller an. Garnieren Sie das Gericht und servieren Sie es heiß.