Bringt einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügt die Reisnudeln hinzu. Kocht sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis sie zart sind (ca. 4-6 Minuten). Gießt die Nudeln in ein Sieb ab und spült sie mit kaltem Wasser ab.

In einer mittleren Schüssel gebt ihr den geriebenen Ingwer, den Limettensaft, die Sojasauce und den Honig oder Ahornsirup. Verquirlt alles gut mit einem Schneebesen, bis die Mischung homogen ist.

Schneidet die Gurke und die Paprika in dünne Streifen oder Würfel. Reibt die Karotte fein und hackt die Frühlingszwiebeln, den Koriander und die Minzblätter. Legt alles in eine große Schüssel.

Gibt die abgetropften Reisnudeln in die Schüssel mit dem geschnittenen Gemüse. Gießt das vorbereitete Dressing darüber und vermengt alles vorsichtig bis die Nudeln gleichmäßig bedeckt sind.

Richtet den Nudelsalat auf einer Servierplatte an und bestreut ihn mit den gehackten Erdnüssen. Serviert den Salat sofort oder lasst ihn einige Minuten bei Raumtemperatur ziehen.