In einem Wasserbad zum Simmern bringen Sie Wasser und stellen eine Schüssel darüber. In die Schüssel geben Sie die Eigelbe, den Limettensaft, das Ancho-Chili-Pulver und das geräucherte Paprika. Schlagen Sie die Mischung etwa 5-7 Minuten lang, bis sie schaumig wird. Gießen Sie langsam die geschmolzene Butter dazu und schlagen Sie weiter, bis die Hollandaise dickflüssig ist. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Während die Hollandaise ruht, schneiden Sie die reife Avocado auf und pürieren Sie das Fruchtfleisch in einer Schüssel. Fügen Sie den Sauerrahm (oder Joghurt), den Limettensaft, den frischen Koriander sowie eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Rühren Sie alles gut um, bis die Avocado-Crema schön glatt und cremig ist, und stellen Sie sie zur Seite.

Erhitzen Sie eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die mexikanische Chorizo in die Pfanne und braten Sie sie etwa 8-10 Minuten lang an, bis sie goldbraun und knusprig ist. Lassen Sie das überschüssige Fett abtropfen und halten Sie die Chorizo warm.

Bringen Sie in einem separaten Topf Wasser mit einem Schuss Weißweinessig zum sanften Simmern. Brechen Sie ein Ei vorsichtig in eine Tasse und lassen Sie es behutsam ins Wasser gleiten. Pochieren Sie es 3-4 Minuten, bis das Eiweiß fest ist, das Eigelb jedoch noch weich bleibt. Entfernen Sie das pochierte Ei mit einem Schaumlöffel und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Eiern.

Toasten Sie die English Muffins bis sie goldbraun sind. Verteilen Sie eine großzügige Schicht der Avocado-Crema auf jeder Hälfte. Legen Sie die gebratene Chorizo darauf und toppen Sie das Ganze mit einem pochierten Ei. Träufeln Sie die Ancho-Chili-Hollandaise über die Eier und garnieren Sie mit frischem Koriander und zerbröckeltem Cotija-Käse. Servieren Sie die Mexikanischen Eier Benedict sofort mit Limettenwedges.