Heize den Ofen auf 200 °C vor. Schneide die Süßkartoffeln in gleichmäßige Scheiben und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Beträufle sie mit Olivenöl und würze sie mit Salz und Pfeffer. Röste die Süßkartoffeln 20–25 Minuten lang, bis sie goldbraun und zart sind.

Gib die Eigelbe, den Zitronensaft und eine Prise Salz in einen Mixer. Lasse die Maschine laufen und füge langsam die warme, geschmolzene Butter hinzu, bis die Sauce dick und cremig ist. Füge die Chipotle in Adobo-Sauce hinzu und püriere alles, bis eine glatte Konsistenz erreicht wird. Stelle die Hollandaise warm, aber nicht zu heiß, beiseite.

Fülle einen breiten Topf mit Wasser und bringe es zum Simmern. Füge einen Schuss Essig hinzu, um die Eiweiße zu stabilisieren. Schlage ein Ei in eine kleine Tasse und lasse es vorsichtig in das simmernde Wasser gleiten. Poachiere die Eier 3–4 Minuten, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch flüssig ist. Nimm die Eier mit einem Schaumlöffel heraus und lasse sie auf einem Küchenpapier abtropfen.

Lege die gerösteten Süßkartoffeln auf die Teller, gefolgt von einer Schicht Chorizo und den Avocadoscheiben. Platziere sorgfältig das pochierte Ei darauf. Übergieße alles großzügig mit der rauchigen Chipotle-Hollandaise und garniere mit frischem Koriander sowie Limettenstücken. Serviere die mexikanischen Eggs Benedict warm.