Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie 200 g Ihrer gewählten Nudeln hinzu und kochen Sie sie al dente für etwa 8-10 Minuten. Gießen Sie die Nudeln in ein Sieb, spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab und lassen Sie sie gut abtropfen.

Während die Nudeln kochen, raspeln Sie eine große Karotte, würfeln Sie eine kleine Gurke und eine Paprika. Schneiden Sie 2 Frühlingszwiebeln in Ringe und hacken Sie ein Handvoll Koriander. Stellen Sie das gesamte Gemüse beiseite.

Erhitzen Sie eine trockene Pfanne auf mittlerer Hitze und fügen Sie 1/4 Tasse grob gehackte Mandeln oder Cashewkerne hinzu. Rösten Sie die Nüsse für etwa 2-3 Minuten, bis sie duften und leicht goldbraun sind.

In einer mittelgroßen Schüssel kombinieren Sie den Saft und die Schale von 2 Limetten, 1/4 Tasse Olivenöl, 1 Teelöffel Dijon-Senf und 1-2 Teelöffel Honig oder Agavendicksaft. Fügen Sie 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Pfeffer und eine Prise Cayennepfeffer hinzu. Verquirlen Sie alle Zutaten gut.

Geben Sie die abgekühlten Nudeln in eine große Schüssel und fügen Sie das vorbereitete Gemüse, die gerösteten Nüsse und den Koriander hinzu. Gießen Sie das Dressing gleichmäßig über die Mischung und mischen Sie alles vorsichtig.

Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie für etwa 15-20 Minuten in den Kühlschrank.